Pernici con leticchie - Rebhuhn mit Linsen

Hauptspeise - Zutaten für 2 Portionen
2 bratfertige Rebhühner (je etwa 220 gr) 50 gr durchwachsener Speck, in kleine Würfel schneiden 1 EL Schmalz 200 gr braune Linsen, mit Wasser bedeckt über Nacht einweichen 1 Bund glatte Petersilie, grob hacken 1 Zwiebel, schälen fein hacken 1 EL Tomatenpüree Salz, Pfeffer aus der Mühle.

Linsen im Einweichwasser aufsetzen und 30 Minuten vorgaren. Inzwischen Rebhühner von vorhandenen Federkielen befreien. Linsenabgiessen, Kochwasser auffangen. Speck. mit 1 EL Schmalz in einen Topf geben, erhitzen und sanft anbraten.
Rebhühner salzen und pfeffern. Im heissen Speck-Schmalz-Gemisch rundum anbräunen. Zwiebeln einrühren und bei verringerter Hitze glasig dünsten. Linsen dazugeben, etwa 1/4 ltr Kochwasser angiessen, 1 EL Tomatenpüree einrühren. Kräftig salzen und pfeffern, halb bedeckt etwa 50 Min. sanft schmoren. Die Flüssigkeit soll zum grossen Teil verdampfen. Die Linsen abschmecken, Rebhühner eventuell zerteilen und mit Petersilie bestreut servieren.

Perdingiànu Farzìu - Auberginen

Beilage - Zutaten für 4 Personen
4 grosse Auberginen 2 Eier 1 kleines Bund Petersilie 4 EL Olivenöl Knoblauch, Salz frisch gemahlenen Pfeffer Paniermehl

Die Auberginen waschen, gut abtrocknen, längs halbieren, einritzen und mit Salz einreiben. Etwa eine Stunde liegen lassen, abspülen und drei bis fünf Minuten in siedendem Wasser ziehen lassen.
Abgiessen und das Fruchtfleisch mit einem Teelöffel aus den Schalen kratzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Knoblauch klein hacken, Petersilie abspülen, trocken tupfen und fein schneiden.
Beides in die Pfanne geben und von der Unterseite anbraten, Fruchtfleisch hinzugeben. Alle Zutaten verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und köcheln lassen. Die Creme von der Kochstelle nehmen, erkalten lassen, dann die Eier und etwas Paniermehl unterrühren und damit die Auberginenschalen füllen.
Mit Paniermehl bestreuen und mit etwas OIivenöl in die Fettpfanne des Backofens legen. Etwa zwanzig Minuten bei 175 Grad backen.

Caule a Cansola - Blumenkohl (Provinz Sassari)

Beilage - Zutaten für 4 Personen
2 Blumenkohlköpfe 1 Zwiebel 4 Zehen Knoblauch 1 Bund Petersilie 2 Pomodori Secchi 200 g Speck 5 Tomaten 10-12 Oliven (schwarze und grüne) 6 EL Olivenöl

Den Blumenkohl in grobe Stücke schneiden und gut waschen. Speck in etwa 4 mm grosse Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch abziehen und kleinhacken. Petersilie waschen, abtropfen lassen und hacken.
Das Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln, Petersilie, Pomodori Secchi und den Speck in den Topf geben und von der Unterseite anbraten.
Tomaten waschen, würfeln und in den Topf geben. Blumenkohl hinzugeben und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Möglichst nicht rühren, weil der Blumenkohl dann schnell zerfällt. Falls nötig ein Glas Wasser dazugiessen.
Sobald der Blumenkohl halbgar ist Oliven dazu geben. Mit Salz abschmecken.

Coniglio con patate - Kaninchen mit Kartoffeln

Hauptspeise - Zutaten für 4 Personen
1 Kaninchen à 1 Kg 3 Knoblauchzehen 8 grosse Kartoffeln 6 EL Olivenöl 1/2 Glas Weisswein Rosmarin Salz, Pfeffer

Kaninchen waschen, Innereien entfernen, abspülen, trocken tupfen und in grosse Stücke schneiden. Knoblauch abziehen und fein hacken, Rosmarin abspülen und trocken tupfen.
Das Olivenöl in einem grossen Topf erhitzen. Kaninchenstücke, Knoblauch, und den Rosmarin in den Topf geben und von der Unterseite anbraten. Ein Glas Wasser zugeben, Deckel schliessen und auf kleiner Flamme braten lassen. Sobald das Wasser eingezogen ist, ein Glas Weisswein zugiessen und weiter garen lassen. Falls nötig noch ein Glas Wasser zugiessen.
In der Zwischenzeit Kartoffeln schälen, in grosse Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Die goldbraunen Kartoffeln in den Topf zu dem Kaninchen geben und kurz aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Minestrone di verdure - Gemüse mit Quadrucci

Vorspeise / Hauptspeise - Zutaten für 4 Personen
150 gr Quadrucci (Fleckerl, ca. 3 x 3 cm gross) aus Eier – Pastateig
150 gr Bohnen, putzen. die Enden abschneiden und die Bohnen in Stücke schneiden
200 gr Wirsingkohl, Kohlblätter ablösen, waschen und in Streifen schneiden
1 Karotte, putzen, in Scheibchen schneiden 1 Frühlingszwiebel, fein hacken 1 Stange Bleichsellerie, in stücke schneiden 100 gr enthülste Erbsen 1 Knoblauchzehe, zerdrückt 1 Bund glatte Petersilie, fein gehackt 1 feste reife Tomate, schälen entkernen und in Würfeli schneiden 1 Bund Basilikum, waschen, trocknen und klein zupfen. 5 EL feinstes Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das vorbereitete Gemüse, die Erbsen, die zerdrückte Knoblauchzehe und die feingehackte Petersilie in einen grossen Topf geben. Mit 2 Liter kaltem Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Salzen und ungefähr eine Stunde auf dem Siedepunkt köcheln lassen. Einige Minuten vor Ende der Kochzeit die kleinen Teigquadrate (Fleckerl), die Tomatenwürfel und das Basilikum in den Topf geben. Die Suppe nochmals kurz durchziehen lassen, vom Herd nehmen, das Olivenöl und frisch gemahlenen Pfeffer unterrühren. In eine vorgewärmte Suppenschüssel oder direkt in vorgewärmte Suppenteller anrichten. Heiss servieren.
Sardinien besitzt nicht nur eine eigene Sprache und ein eigenes Recht, auch die sardische Küche geht ihre eignen Wege – das zeigen die Quadrucci in dieser Suppe. Quadrucci - Nudeln und viel frisches Gemüse machen aus dieser Suppe ein Hauptspeise!

Pecora in cappotto - Lammfleisch-Eintopf

Hautspeise - Zutaten für 4 Personen
1 kg Lammfleisch aus dem Nacken oder der Schulter, entbeint und in vier gleichgrosse Stücke geschnitten 1,5 l Wasser 4 mittelgrosse Zwiebeln 4 mittelgrosse, festkochende Kartoffeln Salz, Pfeffer

Die preiswerten Stücke vom Nacken oder der Schulter sind hierfür am besten geeignet. Durch ihren hohen Gehalt an natürlicher Gelatine bleibt das Fleisch selbst bei langen Garzeiten saftig. Man kann nach Belieben mit Fenchel oder Thymian würzen.
Das Wasser zum Kochen bringen. Fleisch hineingeben, rasch wieder zum Kochen bringen, dann 25 Min. schonend simmern lassen. Kartoffeln und Zwiebeln schälen. Zwiebeln und ggf. Kräuter zugeben. Weitere 10 Min. simmern lassen. Kartoffeln zugeben. Weitere 20 Minuten simmern lassen. Den Topf noch 10-15 Min. neben dem Herd stehen lassen. Fleisch, Kartoffeln und Zwiebeln servieren. Bei Tisch salzen und pfeffern.
Tipp: Beim Garziehen Fleisch immer in kochende Flüssigkeit geben, damit sich die Faserenden sofort schliessen und das Fleisch saftig bleibt. Dann schonend simmern. Salz in der Garflüssigkeit entzieht dem Fleisch Flüssigkeit. Flüssigkeiten zum Garziehen können vorher mit Zwiebeln, Lauch, Knoblauch, Sellerie, Möhren und Gewürzen aromatisiert werden. Ausgebeinte Knochen immer mitkochen.

Pane Carasau - Sardisches Fladenbrot

Beilage - Zutaten für 12 Fladenbrote
400 g Hartweizenmehl 100 g Hartweizengriess 390 ml lauwarmes Wasser 1 Hefewürfel oder 2 Tl. Trockenhefe

Mehl, Griess, Wasser, Hefe, Salz und Zucker kräftig zu einem leicht feuchten Teig verkneten. Mit einem Tuch bedeckt 3-4 Stunden an einem warmen, vor Zugluft geschützten Ort (abgeschalteter Backofen) gehen lassen. Den Teig wenige Sekunden kneten. Zu einer Rolle formen. In 24 gleich grosse Stücke schneiden, die man zu Teigkugeln knetet. Diese in dem Mehl auf der Arbeitsplatte rollen. Zwei Teigkugeln abflachen, übereinander legen und auf der gut bemehlten Arbeitsplatte unter häufigem Wenden zu dünnen Teigkreisen von etwa 23 cm Durchmesser ausrollen.
Den Backofen auf der höchsten Stufe vorheizen. Evtl. einen Backstein in den Ofen legen. Man kann das Brot aber auch auf einem Backblech oder dem sauberen Boden des Ofens backen. Den ersten Fladen in den Ofen legen. Er bläht sich nach wenigen Sekunden auf, bleibt aber noch etwa 2 Min. im Ofen. Man muss darauf achten, dass er nicht an einzelnen Stellen verbrennt. Herausnehmen. Auf eine Platte legen. Wenn der Ofen nach einer Minute wieder richtig heiss ist, mit dem zweiten Brot fortfahren.
Ober- und Unterseite des Fladens mit einem Sägemesser auftrennen oder den Rand mit einer Schere abschneiden. Die getrennten Ober- und Unterseiten des Fladens bei 150 Grad in etwa 2 bis 3 Min. nebeneinanderliegend trocknen.
Tipp: Trockenhefe verwenden. Sie geht (fast) immer und schmeckt genauso gut wie frische Hefe. Die Flüssigkeit zum Ansetzen der Hefe darf nicht zu warm sein, sonst wird die Hefe abgetötet.
Die Zubereitung von Pane carasau erfordert einiges Geschick. Unsere Öfen haben nicht den glühendheissen Stein- oder Ziegelboden sardischer Holzöfen, auf dem sich das Fladenbrot sofort zu einem Ballon aufbläht. Doch kann man sich mit einem Trick behelfen, zu dem uns der Blätterteig inspiriert hat. In sehr gut sortierten italienischen Feinkostläden kann man gelegentlich Pane carasau kaufen. Trocken gelagert hält es sich eins bis zwei Monate.

Curlugionis - Nudelteigtaschen mit Kartoffel-Käse-Füllung und Tomatensauce

Vorspeise - Zutaten für 4 Personen (20 Culurgionis)
Nudelteig: 220 g Hartweizenmehl Salz 1 Tl Schweineschmalz 1 Ei 75 ml Wasser
Füllung: 400 g mehlig-kochende Kartoffeln 180 g feingeriebener Hartkäse aus Ziegenmilch oder Pecorino sardo zusätzlich 50 g feingeriebenen Käse zum Bestreuen Salz
Tomatensauce: 6 Essl. Olivenöl extra vergine 1 mittelgrosse, feingehackte Zwiebel 1-2 feingehackte Knoblauchzehen 1 kg frische Tomaten geschält, entkernt und kleingeschnitten oder 3 kleine Dosen Tomaten mit ihrem Saft Salz, Pfeffer, eine gute Prise Zucker 1 Essl. Petersilie 1 Essl. Basilikum, in feine Streifen geschnitten

Aus Mehl, Salz, Schmalz, Ei und Wasser kurz einen leicht feuchten Nudelteig kneten. Unter einer umgedrehten Schüssel mind. 30 Min. ruhen lassen. Kartoffeln in Salzwasser kochen, pellen, pürieren. Mit Käse vermischen. Abkühlen lassen. Zwiebel und Knoblauch im Öl glasig werden lassen. Tomaten zugeben. Dosen-Tomaten mit dem Kochlöffel zerdrücken.
Leicht würzen und etwa 45 Min. simmern lassen, bis die Sauce glänzt. Gelegentlich umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ganz am Ende Petersilie und Basilikum zugeben. Den Teig etwa 1mm dick ausrollen, Teigkreise von 9-10 cm Durchmesser ausstechen. Zwei gehäufte Tl Füllung auf jeden Teigkreis setzten, Teigkreise schliessen und Ränder gut festdrücken. Auf einem mit Mehl bestäubten Geschirrtuch liegen lassen. In 3-4 Litern schwach siedendem Salzwasser im offenen Topf etwa 5-7 Min. kochen.
Die Culurgionis sind fertig, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Herausholen, abtropfen lassen und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit Tomatensauce beträufeln und mit Käse bestreuen. Sofort servieren.
Tipp: Pellkartoffeln beim Kochen möglichst wenig anstechen. Sie saugen sich sonst mit Kochwasser voll. Frische Tomaten nur in der Saison (Ende Juni - Mitte September) verwenden. Petersilie und Basilikum immer erst am Ende zugeben. Beide Kräuter verlieren durch Kochen ihren frischen Geschmack.
Diese sardischen Ravioli werden auch mit Spinat- oder Frischkäse-Füllungen zubereitet. Ausserhalb von Talana nennt man sie auch Culingionis. Man kann variieren und mit ein wenig frischer Minze oder Basilikum, ganz fein gehacktem Knoblauch, etwas Pfeffer würzen - sofern man den Geschmack der Kartoffel-Käse Füllung nicht überdeckt. Culurgionis können am Vortag zubereitet werden; mit Mehl bestäuben. Sie können auch zwischen Lagen von Pergamentpapier eingefroren werden.

Sebadas - Süsse Käsetaschen

Nachspeise - Zutaten für 6 Personen
Salz 50 g Schweineschmalz 500 g Weissmehl ½ Zitrone Keimöl zum Frittieren feiner Honig wenig Griess 400 g säuerlicher frischer sardischer Käse:

Den Käse in eine Kasserolle geben und 250 g Wasser, einen Esslöffel Griess und die abgeriebene Schale der halben Zitrone zugeben. Den Topf auf den Herd geben und unter ständigem Umrühren kochen, bis die Mischung eingedickt ist. Vom Herd nehmen, eine kleine Menge Käse herausnehmen und mit den in kaltes Wasser getauchten Händen einen kleinen Fladen formen, der ungefähr einen halben Zentimeter hoch und nicht breiter als 10 cm ist. Den Fladen auf einem Tuch trocknen lassen.
In der gleichen Weise alle Fladen zubereiten. Während sie trocknen, das Mehl auf die Arbeitsfläche geben und mit dem Schweineschmalz und etwas Salz verkneten. Dabei so viel lauwarmes Wasser wie nötig zufügen, um einen Teig mit der richtigen Konsistenz zu erhalten. Den fertigen Teig zu einer grossen dünnen Teigplatte ausrollen. Auf die eine Hälfte die Käsefladen legen und mit der anderen freien Hälfte zudecken; gut zudrücken, damit keine Luft darin bleibt. Mit einem gezackten Förmchen von zirka 11 cm Durchmesser die Fladen ausstechen. In heissem Öl frittieren, abtropfen und die sebadas mit Honig beträufeln oder – falls nicht im Haus – mit Zucker bestreuen.

Pardulas - Teignester mit süsser Frischkäse-Füllung

Nachspeise - Zutaten für 16 pardulas
Teig: 300 g Mehl 100 g Zucker 25 g Schweineschmalz 1 Prise Salz 100 ml Wasser
Füllung: 500 g ungesalzenen Ziegenfrischkäse oder Ricotta
2 Eigelb 100 g Zucker 10-30 g Mehl 1 Prise Salz abgeriebene Schale von zwei naturbelassenen Zitronen nach Belieben farbige Zuckerstreusel zum Bestreuen

Aus Mehl, Zucker, Schmalz, Salz und Wasser einen glatten, glänzenden Teig kneten. Unter einer umgedrehten Schüssel mind. 30 Min. ruhen lassen. Käse, Eigelb, Zucker, Salz und Zitronenschale verrühren. Den Teig 5 mm dick ausrollen und Teigkreise von 9-10 cm Durchmesser ausstechen. Die Füllung mit etwas Mehl festigen, dass sie nicht zu feucht ist. Einen gut gehäuften Essl. auf jeden Teigkreis setzen. Die Teigränder hochziehen und viermal zusammendrücken, so dass ein Nest entsteht, das die Käsemasse umfasst. Eventuell mit Zuckerstreuseln bestreuen. Im vorgeheizten Backofen bei 150-160 Grad etwa 30 Min. backen, bis sich die Käsemasse bei Fingerdruck fest anfühlt. Ausgekühlt servieren.
Die Käsemasse kann auch mit Vanille, Safran, Muskatnuss oder -blüte und Zimt aromatisiert werden - jedoch niemals mehr als zwei Gewürze verwenden.